BRIOCHE BOLLER
, af Louise Gammelgaard, 2 min læsetid
Der er syndigt meget smør i de her basser, faktisk udgør smøren 50% af den samlede melmængde, men sådan skal det være hvis man vil have ægte brioche hvis du spørger os !
Den her dej kan nærmest kun laves på en røremaskine, da det kræver nogle hestekræfter og et godt stykke tid at få inkorporeret så meget smør i en dej.
Gærblanding
100g hvedemel med højt proteinindhold
100g vand
2g gær
500g mel med højt proteinindhold (over 12g pr 100g)
120g sødmælk
12g salt
60g sukker
5g gær
250g æg
150g surdej (kan erstattes med 100g yoghurt eller kærnemælk)
200g gærblanding
225g blødt smør
2 Æggeblommer til pensling
Gærblanding: Rør vand og gær sammen, tilsæt mel og lad hæve lunt og tildækket i 3-4 timer eller natten over i køleskabet.
I en røreskål opløses gæren i sødmælk. Tilsæt gærblanding, surdej, sukker, salt æg og mel og kør dejen samen ved lav hastighed i 5 minutter. Lad herefter dejen hvile i 15 minutter.
Ælt nu dejen ved middel hastighed i 6-8 minutter. Nu er dejen klar til at få indarbejdet smørret. Skær dit smør i firkanter og tilsæt det lidt af gangen mens maskinen kører på middel hastighed. Når alt smørret er indkorporeret og dejen er silkeglat og blød, og du ikke kan se nogle klumper af smør er den klar. Lad dejen hæve ved stuetemperatur i 2 timer (21 C). Efter en time foldes dejen 2 gange over sig selv. Når de 2 timer er gået strammes dejen op til en kugle og sættes på køl natten over.
Smør dine briocheforme med smør, hæld dejen ud på et let meldrysset bord og hak dejen i 12-13 lige store stykker. Form hvert stykke til en blank kugle og læg den i formen. Hæv dem tildækket i ca 2-3 timer til de er vokset betydeligt. Penl bollerne med æggeblomme, blandet med 1 tsk mælk og bag dem ved 200 C i ca 20 min eller til de er mørkt gyldne. Tag dem ud af formene og køl dem på en rist, eller spis dem lune og hør englene synge.