CHOKOLADETEMPERERING
, af Louise Gammelgaard, 2 min læsetid
CHOKOLADETEMPERERING
Tips og tricks til chokoladetemperering
Det behøves ikke være så svært og kompliceret at temperere chokolade
Hak din chokolade fint, eller vælg chokolade der kommer i knapper.
Smelt ca 70% af chokoladen i en plastikskål i mikroovnen.
Giv den 30 sekunders varme i starten og rør, så undgår du at chokoladen brænder på. Når den er smeltet. Giv den kun 5-10 sek af gangen. Har du ikke en mikroovn, kan du bruge en skål over vandbad.
Varm den til ca 50 C
Tilsæt resten af den hakkede chokolade af 2 omgange, rør mellem hver omgang. Første omgang behøves ik være 100% smeltet før du tilsætter nr 2.
Rør nu jævnligt i din chokolade, til alt chokoladen er smeltet og den er nede på 31-32 C
Nu burde din chokolade være tempereret og klar til brug!
Du kan lave en test ved at hælde lidt chokolade på en kniv eller palet, og sætte den i køleren i 5-10 min. Hvis den sætter sig hurtigt og reflekterer lyset hvis du holder den mod en lampe, så er den god!
Fremgangsmåden er præcis den samme for hvid, og mælkechokolade, det eneste der varierer er temperaturen.
Mælkechokolade: Smelt til 40-45C, tilsæt hakket chokolade og ned på 29-30C
Hvid: Smelt til 40-45C tilsæt hakket chokolade og ned på 27-28C
Når din chokolade er tempereret vil vi gerne holde temperaturen. Sæt derfor din skål på en tør klud eller andet, i stedet for direkte på en kold bordplade, som nedkøler chokoladen unødvendigt hurtigt.
Hvis din chokolade begynder at blive tyk og kold, så lad være med at sætte den over vandbad/i mikroovn igen! Hvis du varmer den for meget, er tempereringen ødelagt!
Brug i stedet en føntørrer/varmepistol til at lune overfladen lidt, mens du rører.
Chokoladen bliver blankt alt efter hvilken overflade den er i kontakt med. Derfor bliver flødeboller f.eks ikke spejl blanke, da de ikke er i kontakt med f.eks plastik, som ved fyldte chokolader. Pus dine forme godt inden du hælder chokolade i, for ekstra meget shine!
Sæt din chokolade på køl, for at den kan sætte sig hurtigt.
Chokolade kan bruges igen og igen, så gem blot overskydende chokolade, til næste gang du skal tempererer, eller til andre formål. Du skal bare huske at de 30% du tilsætter til sidst, når chokoladen er varm, skal være ubrugt og ikke have været smeltet før.